İhlas Haber Ajansı (İHA) finans servisinin derlediği verilere göre, Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp, gastronomi sektöründe gıda israfının çevresel ve ekonomik etkilerine dikkat çekerek sürdürülebilir atık yönetiminin önemini vurguladı. Kayaalp, gıda atıklarının azaltılmasının işletmelere önemli ekonomik avantajlar sağladığını belirterek, mutfak gıda atığını azaltmaya yatırılan her 1 dolar karşılığında ortalama 7 dolarlık işletme maliyeti tasarrufu elde edildiğini ifade etti.

Gastronominin yalnızca yiyeceklerin lezzetiyle sınırlı olmadığını, tarladan tabağa kadar tüm süreçleri kapsadığını belirten Kayaalp, yiyecek-içecek işletmelerinin kaynak tüketimi ve atık oluşumu bakımından sorumluluk taşıdığına işaret etti. Küresel ölçekte 2022 yılında perakende, yiyecek-içecek sektörü ve hanelerde toplam 1,05 milyar ton gıda israf edildiğini aktaran uzman, bunun yüzde 28'inin yiyecek-içecek sektöründe oluştuğunu ve bu tablonun küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 8-10'undan sorumlu olduğunu kaydetti. Ayrıca UNEP’in 2021 Gıda Atığı Endeksi Raporu’na göre Türkiye’de kişi başına yılda 93 kilogram gıda çöpe atılıyor.

Ticari Mutfaklarda İsrafın Nedenleri

Ticari mutfaklarda atığın satın alma, depolama, hazırlık ve servis süreçlerinde ortaya çıktığını dile getiren Kayaalp, yanlış stok yönetimi, ihtiyaç fazlası üretim, personelin bilgi eksikliği ve gereğinden fazla sipariş verilmesinin bu durumu tetiklediğini belirtti. Araştırma sonuçlarına göre gıda atığının yüzde 45’i hazırlıktan, yüzde 34’ü tabak artığından, yüzde 21’i ise bozulmadan kaynaklanırken, atılan gıdanın yüzde 75’i yenebilir durumda bulunuyor.

Atık Yönetiminde Ölçüm ve Geri Kazanım

Sürdürülebilir atık yönetiminin ilk adımının ölçüm olduğunu belirten Kayaalp, atığın hangi aşamada ve hangi nedenle oluştuğu kaydedilmeden etkili bir önleme planı hazırlanamayacağını bildirdi. Meyve ve sebze kabukları, kahve telvesi ve çay yaprakları gibi organik atıkların katma değerli ürün hammaddesi olarak kullanılabileceğini ifade eden uzman; brokoli sapı ve portakal kabuğundan pektin elde edilebildiğini, restoran atıklarından geri kazanılan yağların ise biyodizel üretiminde değerlendirilebildiğini ekledi.

Uzman Görüşü / Editöryel Değerlendirme

Gastronomi sektöründe sürdürülebilir atık yönetimi ve sıfır atık uygulamaları, son yıllarda hem çevresel sürdürülebilirlik hem de işletme maliyetlerinin optimize edilmesi açısından kritik bir stratejik başlık olarak öne çıkmaktadır. Uluslararası standartlar ve yerel düzenlemeler, yiyecek-içecek işletmelerinin hammadde verimliliğini artırmasını ve yeşil dönüşüm süreçlerine adapte olmasını zorunlu kılmaktadır.